Перш ніж розпочати готувати паски, варто уважно ознайомитися з рецептом від початку до кінця, щоб налаштувати себе на процес. Український шеф-кухар Євген Клопотенко зауважує — це не буде швидко. На своєму сайті він докладно розписав кожен крок, але в цій справі потрібно бути уважними та не пропустити нічого.
Читайте також: Великодні поради: як замісити пишне тісто на паски?
Поради, щоб паски пухкими, м'якими, легкими та неймовірно ароматними:
Все починається з опари. Використовуйте перевірені дріжджі, якщо ви з ними ще не працювали - збільште кількість на 5 грамів. Потрібно змішати їх з теплим молоком до 36 градусів. Цей момент критичний, бо якщо рідина буде занадто холодною чи гарячою, дріжджі не активуються. Якщо ви не маєте градусника, крапніть молоко на долоню – воно має бути приємно теплим. Якщо таке, то ідеально, використовуйте цю температуру. Опара, а потім і тісто, повинні підходити в теплому місці без протягів. Це важливо, щоб дріжджі зробили свою роботу належним чином.
Фото з відкритих джерел
Рецепт класичної паски в духовці від Євгена Клопотенка
Для тіста:
500 г борошна
20 г дріжджів «Духмяна Хата»
150 мл молока 2,5% (+50 мл для замочування горіхів)
150 г цукру
100 г вершкового масла 82,5% (+20 г для змащування форми)
8 жовтків (яйця розміру С1)
2 апельсини (цедра)
50 г волоського горіха
дрібка солі
Для глазурі:
2-3 білки (80 г)
200 г цукрової пудри
10 г желатину (порошок)
70-100 мл води для замочування желатину
1 пакет декору цукрового (за бажанням)
Фото Євген Клопотенко
КРОК 1
В миску перекладіть 50 г волоських горіхів та залийте їх 50 мл молока 2,5% та поки залиште. Поламайте їх руками, якщо великі.
КРОК 2
Зробіть опару. Нагрійте 150 мл молока 2,5% до 36 градусів. В миску, в якій будете замішувати тісто, розкришіть 20 г дріжджів «Духмяна Хата», влийте молоко та додайте 1 ст. л. цукру – приблизно 20 г. Перемішайте інгредієнти віничком або ложкою, щоб вони розчинилися. Поставте опару в тепле місце без протягів на 20 хвилин. Ви маєте побачити «роботу» дріжджів. Маса почне трішки збільшуватися, а на поверхні з’являться бульбашки.
КРОК 3
Тим часом з 8 яєць відділіть жовтки від білків. Для тіста нам потрібні лише жовтки, а білки поки залиште. Вони знадобляться для приготування глазурі. Жовтки влийте в миску, додайте цукор, який залишився – 130 г та збийте віничком до об’єднання інгредієнтів. На цьому етапі нам не потрібно добре збивати суміш і кристали не розчиненого цукру – це нормально.
КРОК 4
В сотейнику розтопіть 100 г вершкового масла 82,5%, а 20 г залиште розм’якнути за кімнатної температури – ними ми будемо змащувати форму. Беріть опару, додайте в неї 500 г борошна, дрібку солі та влийте яєчно-цукрову суміш. Перемішайте, зробіть з нього кулю, покладіть в глибоку миску, накрийте рушником та поставте в тепле місце на 20 хвилин.
КРОК 5
Помийте 2 апельсини, обсушіть паперовим рушником та натріть цедру, не зачіпаючи білу частину цитруса, бо вона надасть гіркоти, а нам це не потрібно. Тісто обімніть, додайте в нього розтоплене вершкове масло.
КРОК 6
Перекладіть горіхи разом із молоком та цедру з апельсинів. Добре вмішайте інгредієнти, щоб вони рівномірно розійшлися. Знову перекладіть тісто в глибоку ємність, накрийте рушником та поставте в тепле місце без протягів на 1,5 години.
КРОК 7
Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів та обімніть тісто. У мене одна велика роз’ємна залізна форма діаметром 15 см та висотою 13 см. На її дно вистеліть пергаментний папір та повністю змастіть 20 г вершкового масла. З тіста зробіть кулю та викладіть у форму. Воно має зайняти 2/3 її об’єму. Ви за бажанням беріть маленькі форми, аби у вас вийшло більше пасок. Можете використовувати й паперові форми, але їх не потрібно змащувати маслом. Знову накрийте паску рушником та поставте в тепле місце на 30 хвилин, вона має добре піднятися. Потім ставте паску випікатися на 50 хвилин за температури 180 градусів в режимі верхнього та нижнього нагріву. Верх має добре підрум’янитися. Діставайте готову паску та залиште повністю остигнути у формі.
КРОК 8
Приготуйте глазур. В невеличку миску всипте 10 г желатину та залийте 70-100 мл води, яка має повністю його покрити. Залиште набухати на 15 хвилин. Для однієї великої паски мені потрібно 80 г білка – це приблизно з 2-3 яєць. Збийте їх з 200 г цукрової пудри до стійких піків. Якщо вам потрібно більше глазурі, ви можете використати всі білки, які у вас залишилися. Зробіть парову баню. В миску, яка зверху перекладіть набухлий желатин та розпустіть його – тобто нагрівайте та перемішуйте віничком, допоки він не стане рідким. Як це станеться, зніміть з парової бані та тонкою цівкою вливайте в білкову суміш, перемішуючи віничком. Залиште хвилин на 5-10, щоб глазур трохи загусла.
Фото Євген Клопотенко
КРОК 9
Потім змастіть глазур’ю повністю остиглу паску. За бажанням прикрасьте зверху цукровим великоднім декором.
Які горіхи додати до паски? Ми раніше писали про 14 найкорисніших горіхів та насіння для щоденного вживання. Їх вживають як самостійні перекуси, так і додають до різноманітних страв. Наукові дослідження свідчать, що ці продукти є важливою складовою здорового харчування.